擁有全球化意義與在地化面貌,拉麵如何成為日本的國民美食?

前幾年最受歡迎的泡麵,莫過於台酒的花雕雞麵系列。由於一篇網路上的半自介文,使得該品牌為人所熟知。連立委都要在質詢中,關注該品牌的存貨量,可見該品牌在當時的火熱程度。按照該篇半自介文的說法:花雕雞麵的出現,是因為公賣局要消化庫存的花雕酒存量,故推出此款泡麵[1],但是,因著紮實的食材與口感,也得以受到市場的歡迎。以花雕雞來製成泡麵的概念對我們來說或許甚為新鮮,若進一步放回以往的時空想,泡麵又是如何成為我們所熟知的東西呢?

就此而言,這方面得要追溯到日式拉麵是如何興起的。這半年出版的兩本新書就是在談論這個課題。一本是美國學者喬治・索爾特(Geroge Solt )所著的《拉麵:一麵入魂的國民料理發展史》,另外一本則是由顧若鵬(Barak Kushner)所寫的《拉麵的驚奇之旅》。通過這兩本書能夠讓我們認識到拉麵如何演變為日本的國民料理。不過,兩本書的談法各有不同,惟都能讓我們了解到拉麵在日本文化中所代表的深層意義。

拉麵是來自中國的食物,後因文化再造,成為日本飲食的文化代表。via: https://goo.gl/9fMYDa

在《拉麵:一麵入魂的國民料理發展史》中,首先談論拉麵的起源。作者介紹了好幾種說法,把焦點放在拉麵的前身──「支那麵」上,這是由中國商人與勞工所製作的主食,並從而延伸到他對於拉麵的探討。作者從支那麵在日本的推廣中,認為可以看到大正時期經濟的變遷。因為隨著日本工業的拓展,出現大批勞動工人,而由於米食無法供應日漸增長的勞動力需求,「支那麵」正好滿足體力勞動的要求,因而風行一時。不過,隨著日本進入戰爭狀態對物資供應加以管制,「支那麵」亦受到影響而被禁止。

直至二戰結束以後,美國當局在日本實行統治,由於實行物資管制的關係,將美國小麥輸入日本,並通過駐軍與黑市進入市面為「支那麵」提供材料。同時,政府通過營養午餐等方式重新塑造戰後日本人的飲食習慣,並宣揚中國與西式料理的營養價值。這亦是為了滿足勞動人口的體力補充。因此,對飲食習慣的推廣亦有著促進經濟發展的目的。當時,不少自滿州和朝鮮等地回國的僑民亦對於「支那麵」的推廣有著重要的貢獻。後來「支那麵」正名為拉麵,重新成為日本社會所接受的主食。不過,其所代表的意義己經不一樣了,即從中國移民的食物轉變為美國食物廣泛且積極移入日本社會的象徵。

接著,作者花了不少篇幅去討論日清食品與速食麵的問題。來自臺灣的吳百福創辦日清食品出産速食拉麵,以方便上班族食用,因而成為日本有名的食品企業。通過日清的行銷方式,強化拉麵作為日本國民美食的印象,而從拉麵行銷方式的演變,可以看出日本經濟方向的轉變。由於 1990 年代泡沬經濟的爆發,使得拉麵旅遊開始興起。拉麵專門店亦在這時開始出現,從這些現象中可以看出年輕人對於日本國族建構的想像。這些連鎖店亦開始在國外展店,更為強化了拉麵作為日本食物代名詞的形象。直至今日,拉麵己經變成一種全球化現象。

在結論中,作者談到拉麵的起源與中國移民有關,惟經過時代的洗禮,拉麵己經完全的「去中國化」,成為了日本的國民美食。在此過程中,美國亦有其促成之作用。因此,作者認為拉麵代表了現代日本社會變遷的各種重要層面。總而言之,作者不只是在談拉麵的歷史,而是把其作為切入點,以此來探索霍布斯邦的重要課題──即傳統的再創造。[2]在索爾特看來,拉麵作為日本為外界所公認的國民美食,在其來源中實有著中國移工與廚師的貢獻,再加上美國戰後對日本飲食文化的教導,使得拉麵成為日本國民所能接受的食物。不過,在今日日本人對於拉麵的自我敍述中,這些國外因素都給隱藏起來。所以,拉麵在建立作為日本國民的自我形象的過程,實有其複雜的狀況。從拉麵的例子之中,可以看到東亞現代史的一個側面。

艾瑞克‧霍布斯邦。新馬克斯主義史學家,代表作為《革命的年代》、《資本的年代》、《帝國的年代》、《極端的年代》

而在另一本顧若鵬的《拉麵的驚奇之旅》中,相較之下,他從歷史的角度來看待拉麵是如何成為日本人生活上的一部分。作者從中國史的脈絡展開,認為早期的麵其實近似於今日的餅。隨著日本僧侶來中國遊歷,亦把許多中國的食品傳回日本。不過,在平安時代的貴族對於食物的要求,不如同時代的中國豐富。從現存文獻看來:日本貴族的三餐甚為乏味。故此,對於食的行為的描寫甚少。直至武士階層崛起,日本的飲食文化亦開始出現轉變。如在室町時期,以素菜為主的精進料理開始受到重視。此時,魚開始被視為上等肉品。由於醬油技術己從中國傳至日本,使得拉麵己經具備初步的基礎,於此同時,中國食物己開始出現在日本武士與平民的料理中。

戰國時代可以視為日本的國際化時期,西方傳教士來到日本傳教,日本與中國等地的聯繫亦甚為熱絡。這亦可以反映在日本的飲食文化中,如大量中國人移居至長崎,亦把中國食物的口味傳進九州地區,如桌袱料理就是一例。荷蘭人亦把荷蘭的食品引進長崎等地,對於日本飲食文化亦造成影響,如糕點就成為了日本人的喜愛。直至德川幕府時代,由於江戶特有的生活形態,餐館與路邊攤等在江戶甚為盛行。作為熱食的麵條(如蕎麥麵) ,成為了江戶的四大美食之一。隨著江戶文化的興盛,新興的富有群體開始注重吃的樂趣。人們逐漸不滿足於簡單的米飯,麵條受到了各階層的喜愛。同時,由於各地藩主需要定期前來江戶參勤,麵食文化亦經由藩士們擴散至日本各地。

直至明治維新時期,日本急欲建立一套新的架構與觀念。飲食文化則作為國家革新過程中重要的一環(如為師法西方的飲食習慣,福澤諭吉等人提倡肉食)。此時,一般民眾的三餐開始走向軟甜的口感,為以後拉麵的興起提供準備。隨著徵兵制的出現,每個人都吃著同樣的食物,打破了地域的限制。明治政府初期的主要官員仍有吃米飯的迷思,故使得士兵患上腳氣病的比例甚高。由於 1880 年代朝鮮問題的關係,使得政府不得不正視此一問題。因而,有人主張士兵的日常膳食要多吃麵包與肉類,在這個時候,新的什錦麵亦開始在長崎等地流行,亦代表日本人對麵條的喜好達到高峰。

大正時期,日本人的自信心高漲,惟多數人無法享受到國家擴張的成果。此時,日本出現了一股中國食物的熱潮。「支那麵」亦開始流行,代表了日本人開始有了除了米飯以外的選擇。它能夠讓你吃飽,價錢不貴,而且相當健康,全國各地都能吃得到拉麵,滿足了當時興起的中産階級。雖然他們所得不高。但拉麵不只能滿足他們多吃一點油水的慾望,也同時能滿足他們的榮譽感。

福澤諭吉,日本慶應大學創立者,是明治維新時期六大教育家之一。

太平洋戰爭時期,實施糧食配給制度,人民對食物的要求遭到壓制。這種飢餓的感覺,使得戰後讓日本人民不再排斥中國料理;在日本帝國擴張的過程中,吸收許多殖民地的飲食習慣,讓拉麵和速食麵在戰後更易為人們所接受,亦讓人們正視健康的飲食習慣。最重要的是通過接納拉麵、餃子等食物擴充自我的國家認同。

與索爾特一樣,顧若鵬亦認為政府的力量對於飲食習慣的影響,如速食麵就是在厚生省官員的鼓勵下推出市場的。這是為配合政府提倡以麵食取代米食的政策而推出的。在書中,他以喜多方市作例子以證明拉麵旅遊的興起。在最後一部分,作者則從拉麵的全球化現象去說明日本食物對全球的影響。在結論中,作者提出一個有趣的觀點:「食物經常提醒我們國家這個概念的歷史,也扮演支撐國家意識形態的這個角色。」他指出在日本現代的認知中,將拉麵視為日本的國粹,而忘記了拉麵形成過程中的種種外來因素,並強調要了解拉麵真正的由來,就得從廣泛的角度去分析日本的歷史。

所以,這兩本書中從不同的角度中看到拉麵在日本所具有的象徵意義。拉麵有其全球化的意義,亦有其在地化的面貌,如前面所談到的花雕雞麵就是一例。從寛廣的角度而言,食物與國家形象的關係實值得注意。對於台灣這個美食天堂而言,我們的「國民美食」究竟是什麼呢?我們又該如何看待這些食物呢?從食物與人相遇的過程,又是會發生怎麼樣的故事呢?[3]從拉麵的例子中,可以看到他們將拉麵視為一種高貴的象徵。反觀我們又是如何看待周遭所看到的代表食物呢?(如當某連鎖店的魯肉飯漲價時,某作家號召抵制)[4]我們是否能把這些我們耳熟能詳的食物,包裝為我們的國民美食呢?而從探究這些食物的過程中,又是否能讓我們對於台灣這塊土地有著更多的認識?


[1] 參考連結:https://goo.gl/KUQzj3

[2] 「民族主義外傳:再讀《被發明的傳統》」:https://forum.hkej.com/node/132461

[3] 曾齡儀為我們說明了沙茶醬在台灣不同地區與不同族群相遇的故事,可參見:「超A評論》意外的香味:「汕頭沙茶牛肉爐」的故事」(http://talk.ltn.com.tw/article/breakingnews/1695235 )(2017年3月12日檢索)

[4] 參考連結:https://www.youtube.com/watch?v=GFVZ58MJu6U

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