英國女孩的擔擔麵食記:品嚐如同在荒蕪中殘喘的滋味

作者:扶霞・鄧洛普(Fuchsia Dunlop)▎譯者:鍾沛君

「啥子麵?」何老闆從和常客的對話裡抬頭瞥了我一眼,一如往常粗魯地問我要哪種麵。

「二兩海味麵,一兩擔擔麵。」我一邊回答一邊把我的書包丟到地上,在距離川流不息的腳踏車潮不過幾公分的地方,在搖搖晃晃的凳子上坐了下來。我根本不需要看黑板上粉筆寫的十來種麵的名稱,因為自從我到了成都,幾乎每天都在何老闆這邊吃麵,麵的種類我早就記住了。何老闆向他的三四個年輕伙計大喊了我點的東西,他們在麵店裡的炭爐後忙進忙出,玻璃櫥櫃裡放著碗裝的調味料,有味道濃厚的紅油、花椒末、蔥花、醬油和醋、鹽巴和胡椒。旁邊還有一鍋鍋滿滿的鮮湯和燉物放在電子爐上煨煮,一束束剛做好的麵條彎彎地放在竹編的簍子上。在店前面,正對著街全景的位置,兩口巨大的鐵鍋裡滾燙的沸水冒出了熱騰騰的蒸氣。

何老闆繼續聊天,靠回了他的竹椅,邊抽著菸邊重新說起那些好笑得有點可怕的故事。他的表情總是帶點憤怒,像是在敵意與猜疑的邊緣。就算他是對熟人微笑,那笑容看起來都像是帶著挖苦的冷笑。他大約四十多歲,臉上有青春痘留下的坑坑疤疤,雖然是太陽曬黑了的膚色,拉長的臉卻顯得蒼白。他看起來既厭世又憤世嫉俗,只是我跟我的留學生朋友從來也不知道原因。

我們對他深深著迷,但是儘管我們不斷地揣測他的生活:他住在哪裡、和誰一起住、晚上又做些什麼、有沒有開心過,最後還是很難想像他會出現在大學後巷竹椅以外的任何地方,以及除了幫客人點麵,對伙計大吼大叫外,他還會做些什麼。我們之中比較大膽一點的海參崴來的莎夏和帕夏、巴黎來的大維會發自內心地跟他打招呼,想要和他交談或是講笑話,但都白費功夫。他臉上連一丁點的笑容都沒有,依舊板著臉面無表情,只是一如往常地問:「啥子麵?」

(Source:by Jim O’Connell, via Flickr)

我看見店裡的年輕人在料理我的午餐,把香料和紅油滴進我小小的擔擔麵碗裡,在海味麵的大碗裡灑一點點鹽巴和胡椒。重量剛好的麵被拋進鍋裡煮,沒多久,冒著熱氣的麵碗就送到我的桌上了。

海味麵一如往常,豐富得讓人心滿意足,海鮮高湯淋上滷豬肉和竹筍、香菇、蝦米、淡菜等配料。至於擔擔麵嘛,絕對是城裡最好吃的,甚至是任何人吃過最好吃的。看起來很簡單:一小碗麵,上面放了一湯匙深色、鮮嫩的牛絞肉。但只要你一用筷子拌開,就喚醒了碗底油亮亮的香辣調味料的風味,每根麵條都裹上了由醬油、辣油、芝麻醬和花椒混合而成的醬汁,結果讓人精神為之一振。只要幾秒鐘,你的嘴巴馬上就像著火了一樣。嘴唇因為受到花椒的突擊開始顫抖,全身因為發熱而活了起來。(天氣溫暖的時候,你可能會開始滿頭大汗。)

何老闆的擔擔麵是效果強大的興奮劑,是治療宿醉或心痛的特效藥,也是甩開成都陰鬱潮溼氣候的萬靈丹。我們這些學生像上癮般臣服於它的味道。很多人都像我一樣,會點一份味道比較清爽的湯麵,像是番茄煎蛋麵或是海味麵,再點一碗小的火辣擔擔麵,像是喝淡酒後會追加的那杯烈酒一樣。不過生活追求刺激、喝酒喝得凶的俄羅斯人和波蘭人,總是會點整整三兩的「擔擔兒」。我們坐在街邊不穩的桌子旁狼吞虎嚥,呼嘯而過的腳踏車不時會碰撞到我們,計程車的喇叭聲與排放出來的臭氣也對我們展開攻擊。等到我們吃完了,我們會向何老闆要帳單,他就會把這些零頭加總,接過我們皺巴巴的紙鈔,在他小小的、半開的木頭抽屜裡翻找零錢。

雖然「擔擔麵」這個名字,一開始只是表達這小吃是被挑在扁擔上賣的,但隨著時間過去,這個名字開始和某種特定的食譜連結。這道麵點上面會有肉燥和芽菜[1],這是一種很有名的醃菜,捲曲的深色菜葉會為料理帶來鹹香味。每間賣傳統四川菜的餐廳菜單上都有擔擔麵,現在超市也買得到擔擔麵醬。從我第一次住在成都開始到現在,超市的數量如雨後春筍般增加。這幾年來,我已經嘗試了數不清版本的擔擔麵。

但是在我追尋的過程中,我一直找不到何老闆在四川大學旁邊簡陋的小店裡做出的美味。我當然試過要說服他給我他的祕方,但是他從不完全洩漏給我,而是用片段的資訊吊我胃口。

有一次,他勉強讓我看他的伙計在碗裡組合那些調味料,還有一次,他讓我試吃他用的油和醬汁。最後他告訴我他煸透了的牛肉臊子(淋在麵上的碎肉醬)的原料是哪些。終於我成功地把拼圖拼湊了起來,在家裡成功複製了他的祕方,隨之而來的是鬆了一口氣和極大的成就感。

(Source:by Guilhem Vellut, via Flickr)

後來的好幾年,每次我或是我的四川大學同學從巴黎、倫敦、慕尼黑、維羅納或克拉科夫回到成都時,我們都會去吃一碗何老闆的擔擔麵一解鄉愁。不管我們來自地球的哪個角落,也不管我們過去在他的店裡吃過幾百碗、甚至幾千碗的麵,他看我們的時候還是一絲笑容都沒有,一點點好像認得我們的跡象都看不出來,只是用他一貫平板的四川方言問:「啥子麵?」如果我們夠幸運,我們離開的時候他可能會對我們敷衍地點點頭,表示我們一年後,或是更久之後再見。何老闆這樣拒絕承認我們的身分,已經變成我們之間一個苦樂參半的笑話。

情況一直到我最後一次去他的店裡才有所改變。那是在 2001 年,李春城(大家都叫他「李拆牆」)擔任市長的時期。好像李市長決心在任內拆毀整個舊市街,用現代化的格子狀道路與水泥高樓取代做為政績。在他的命令下,成都一片片被夷為平地,不只是那些搖搖欲墜的舊住宅,連京劇院跟雄偉的天井式大宅、有名的餐廳和茶館、整條梧桐樹大道,全都無一倖免。

文化大革命時,紅衛兵炸掉了成都的「紫禁城」,也就是明代建造的天井和屋舍建築群組成的「皇城」,同樣的位置現在佇立著一尊毛澤東揮手的雕像。從那之後,成都就沒有再經歷過這樣的變動。

何老闆麵店周圍的巷道都成了一片廢墟,木頭和竹子如屍骨般橫陳,而他緊鄰著其他一兩間小店的麵店,如同一座孤島在周遭的荒蕪中殘喘。當我信步走去,想吃碗麵當午餐時,何老闆給了我一個陽光的表情,而且讓我感到驚奇的是,他幾乎笑了。看著他幫我點菜、算帳、和常客聊天的樣子,他好像更圓融了,沒那麼尖銳了。以他自己的標準來看,他簡直容光煥發,和藹可親。是什麼造成了這種神奇的轉變?是他戀愛了?還是打麻將贏了大錢?或是在這座城市的舊面向陸續消失,而他的生意瀕臨被摧毀邊緣的此刻,反而使他理解了世事無常的道理,選擇輕鬆面對當下?我永遠也不會知道。

我坐在那裡吃麵,一樣的美味可口,然後我就得走了。後來,我再也沒看過何老闆。那年稍晚我去找他,想告訴他我在自己的四川菜書裡寫到了他,還有他的麵店,而且已經出版了經過我改寫的他的擔擔麵祕方,這份食譜現在可能被世界各地的川菜愛好者看過或嘗試煮過了。但是在他的麵店過去的位置,只剩下如月球表面般的破瓦殘礫,一片碎石堆上散落著幾個摔破的泡菜罈子和飯碗。沒有一個路人知道我到哪裡能找到他。


[1]  譯注:四川省的一種傳統鹹菜,以白菜、芥菜等的莖葉切絲、晒乾、醃製而成。

本文摘自貓頭鷹出版《魚翅與花椒:英國妹子的中國菜歷險記》  我十一歲就想當廚師, 但教育讓我遠離了食物, 直到在千里之外的中國, 我才能做我想做的事。 從四川熱鬧的市場到甘肅北部荒僻的風景, 從福建的深山到迷人的揚州古城。 一段中國料理與英國女子的相遇, 激盪出東西方飲食文化的深刻火花。 也描繪出九〇年代以來中國的城市鄉村樣貌。 
Print Friendly, PDF & Email