舌尖上的東京故事──從《食光記憶》出發的覓食之旅

胡川安、郭婷、郭忠豪著,《食光記憶》,臺北:聯經出版,2017。
作者:清心

由胡川安、郭婷和郭忠豪合寫的《食光記憶:12 則鄉愁的滋味》,是關於食物流動遷徙的故事,是用食物來講述族群與文化交融的故事,更是關於「移民、離散、流亡、異鄉人和食物的關係」。

在東京,舶來品的在地化見證的是日本現代化歷程的一個側面,以及與西方、中國與朝鮮的文化交融;在  20 世紀初的上海,來自法國、俄羅斯與土耳其的西洋菜,見證的是這座海納百川的國際大都市如何接納來自五湖四海的移民,以及他們舌尖上的鄉愁。儘管繁華落盡,故人已去,味覺卻永駐於此。在 20 世紀下半葉的紐約,臺灣餐館的興衰見證的是一代臺灣移民在異國打拼的影子。

正是飲食、遷徙與城市歷史的交融,讓我對這本書產生濃厚興趣,於是,前往東京旅行之際,我便打算跟著《食光記憶》遊東京。不僅是為了親臨實地,更是為了看看當異國美食落地生根之後,又會怎樣繼續演化發展。

印度咖哩與中村屋

明治時代早期,日本人便已初嚐咖哩。源自印度的咖哩,透過英國人的傳播,剛好趕上當時日本「脫亞入歐」的風氣,於是自然被視作代表文明開化的西洋料理,走上日本人的飯桌。而東京新宿老店中村屋,以及它馳名的正宗印度咖哩正誕生於日本民間「亞細亞主義」興盛的年代,它背後的故事不僅和印度獨立運動有關,更有一段異國姻緣的佳話。

1915 年印度獨立運動領袖博斯(Rash Behari Bose)因主謀殖民政府主持的印度首都遷都典禮上的爆炸事件,而遭到英國殖民政府通緝。博斯選擇逃往反帝國主義的中心:東京,並與日本的泛亞細亞領袖搭上線。由於日本政府受到英方施壓,要求將博斯驅逐出境,日本右翼組織「玄洋社」領袖頭山滿出面幫助博斯,而人來人往的甜點商店中村屋成為最佳躲藏的地方。頭山滿的好友──中村屋老闆相馬愛藏和黑光夫妻兩人──收留了博斯,博斯不久之後便與夫婦的女兒俊子日久生情,相愛成婚。

為了報答相馬夫婦,博斯將自家純正的印度咖哩秘方給了老丈人。於是,中村屋在 1927 年開始經營咖哩餐廳的生意,並以「純正的印度咖哩」為招牌,和市面上受英國影響而經過改良的咖哩做出區別。此時恰好趕上了亞細亞主義氣氛濃郁的年代,代表著來自東方印度的正宗咖哩,立刻在市面上打開知名度。

將近百年過去,如今的中村屋已經發展成了一棟豎立於新宿中心的多層大廈和一個龐大的飲食集團。如今名叫 Manna 的咖哩屋位於中村屋大廈的地下二層,仍自豪地以製作純正印度咖哩為招牌,它的兩款招牌咖哩,一份略甜接近日本口味,一份偏辣更有印度味;飲品有印度奶茶可選擇,確實有一絲草藥香氣,而另一個品項芒果汁一開始讓人有點摸不著頭腦,細想之下,大概是為了延續印度菜配 Mango Lassi 的傳統,雖然無法製作 Lassi,但芒果是不能丟掉的。

無論是 20 世紀初風起雲湧的民族運動,還是這一段風花雪月,今日或許並無多少人記得。但已經融入日本飲食習慣的這一碗咖哩,卻是文化的遷徙、歷史的波瀾、飲食的交融,最深刻的無聲記憶。

木村家的紅豆餅

日本人接觸麵包的時間並不短,但由於鎖國、文化、宗教與口味上的問題,一直沒有普及。幕府末年,出於富國強兵和增強體質的需要,日本海軍仿效西方改以麵包為軍糧之後,並以此契機,讓麵包走入日本人的生活中。

而由於明治維新大規模地引進西方技術與文化,許多從事傳統行業的人包括武士一夕間都失業了。出生紀州家,任職江戶市中警備的木村安兵衛也因此失去世襲的職位。透過他的叔父木村重義任職新政府的「授產所」(職業介紹和訓練所),木村「再就業」為麵包師傅。

明治 7 年(1874),木村家在銀座開店,店主人為木村安兵衛的兒子木村英三郎。木村家的百年事業,還有紅豆麵包的傳奇就從這裡開始。

如何讓以米飯為主食的日本人習慣西洋的麵包?日本麵包師傅將「和菓子」文化融入其中,以傳統甜點酒饅頭的酒種作為麵包發酵的酵素,並在麵包裡加入紅豆餡,更會配合時令推出應節的樣式和口味。來自西方文化的麵包,與來自「和菓子」文化的發酵方法和餡料交融,將主食變為更適合日本人口味的甜點,正是飲食文化的交流與折衷的最好體現。

明治 8 年(1875),木村家向天皇奉上紅豆麵包,更成為皇室御用聖品,奠定了木村家在日本飲食界的重要地位。

冬日傍晚的東京街頭已是夜幕低垂寒風陣陣, 遠遠地便看見木村家的百年招牌,在澄黃的燈光下只見得店內人頭攢動,櫥窗上、櫃檯前都冒著幸福的熱氣。當年曾進貢給天皇的紅豆麵包用紙袋包裝著,滿撲撲地放在店面的角落, 而如今木村家的招牌,也是最受大眾青睞的,則是不同口味的酒種麵包,有抹茶、巧古力、起司、紅豆,全是新鮮出爐。最後,我們抓著紅豆麵包和起司酒種麵包走出擁擠的店面,臉上仍被熱氣燻得紅通通。

木村家的紅豆麵包一口咬下去,滋味是硬硬鹹鹹,更像是西方用來做主食的法式餐包或義大利麵包的口感,但再往下咬一口,甜膩膩的紅豆餡便湧了出來。酥軟的紅豆餡與硬質的麵包,甜味與鹹味混合,好像兩種不同的飲食文化同時存在口中。這款紅豆麵包正見證著木村家將西洋麵包在地化,日本人接受和改造西洋飲食文化的第一步:它還沒有完全的「日本化」,保留著西洋麵包的質感,卻融入了東洋美食的精髓。

而木村家正當紅的酒種麵包,更像是「進化」完成的日式麵包。以酒種發酵的麵包和起司酒種麵包暖融融的流心起司混合在一起,甜鹹恰到好處,展現的是木村家這百多年來的與時俱進,不僅保留傳統,更不斷創新,製造出屬於日本獨一無二的日式麵包。

木村家紅豆餅。(Souce:作者提供。)

陳健一的麻婆豆腐店

雖然在日本,一提起中華料理最出名的必然是四川料理的麻婆豆腐,但事實上麻婆豆腐和川菜要到二戰之後才進入日本,而將川菜帶去日本的陳健民更是經過千山萬水的顛沛流離,才最終落戶日本,讓川菜和麻婆豆腐在東瀛生根開花。

陳健民於 1919 年出生於中國四川富順,三歲喪父,十歲跟隨伯父來到宜賓打雜學廚,從中日戰爭爆發一直到 1950 年代,陳健民靠著川菜廚藝輾轉各地行走江湖,同時也學到處理食材的不同方法。從四川一路經過雲南、武漢、南京、臺灣和香港,1952 年陳健民結束了四海為家的日子,在日本停下腳步,並很快站穩腳跟。

1958 年,之後享譽日本的「四川飯店」開張營業,陳健民成為了在日經營四川料理的第一人。

為了讓日本人更容易接受陌生的川菜,陳健民考慮到四川飯店鄰近東京政府單位,食客多為用午餐的公務員,便把川菜改制為日式定食,配上米飯、醬菜和一碗湯。菜單也像日式定食菜單一樣,只提供十來款選擇,每月更換,而唯一不變的則是四川飯店的招牌:麻婆豆腐。1960 年,陳健民與搭檔黃昌泉在六本木開了第二間店,並成立「建昌企業六本木四川飯店」。

位於 NHK 附近的六本木四川飯店自然吸引了不少 NHK 的製作人,正是由此機緣,陳健民受邀上了《今日的料理》,負責中式料理的部分,很快便名聲四起。

豆腐本就是日本人的家常食材,而陳健民麻婆豆腐能獲得青睞,正是因為在如何讓麻婆豆腐本土化上下了大功夫。由於麻婆豆腐的製作原料在日本很難獲取,陳健民就考慮利用其他食材代替,以日式料理中的八丁味噌代替甜麵醬,在辣度上減少兩三成,更適合嗜甜的日本人的口味。這一碗麻婆豆腐可以說是日本的麻婆豆腐,因為它正是為了日本人而誕生的。

抱著一嚐傳奇的麻婆豆腐的好奇心,我在網路上搜索四川飯店的信息,意外找到叫做「陳健一麻婆豆腐店」的食店 。陳健一麻婆豆腐算是四川飯店的平民快餐版本,以不同口味的麻婆豆腐定食為主打,另外還有麻婆豆腐拉麵以及擔擔麵。辛口味的麻婆豆腐使用的是由四川直送的花椒,色澤鮮亮口味辛辣;甘口味的麻婆豆腐則凸顯了味噌的味道。

(Source:作者提供。)

無論是咖哩、麵包還是麻婆豆腐,如今人們總無庸置疑地將它們視作日本多元而豐富的飲食文化中不可或缺的部分。而《食光記憶》回溯它們在日本的發展歷史,並不僅僅是替這些已經「本土化」的舶來品追根溯源,它既是寫食物,也是寫人,寫日本的近代與現代史,寫以食物為載體,外來文化與本土文化如何融合契合,正是這些吉光片羽拼合起來,成就今日日本的模樣。

來自印度的正宗咖哩見證著 20 世紀初波瀾壯闊的革命年代與亞細亞主義,而如今的中村屋已尋不見激情的痕跡,但一碗咖哩卻成了經時間精煉之後的記憶膠囊,讓飲食文化的交融與歷史機遇的碰撞,融化在最溫潤尋常的舌尖。而紅豆麵包的誕生是明治維新轟轟烈烈改革年代的產物,充滿著破舊立新和大膽嘗試,在如今的木村家,從最初的紅豆麵包,到當下最受追捧的酒種麵包,我們同時見證著歷史的傳承,與不斷的與時俱進。陳健一與麻婆豆腐的故事起初是民國戰亂中,一個中國人的顛沛流離與海納百川,終點卻意外落在日本,文化的交流與碰撞有時就是這樣充滿巧合與意外,更需要開放的心態與包容的態度。

身在當代,沒有一個民族的文化或者傳統是純粹的,但正是坦然繼承和接納這些「混融」(hybrid)的文化,才是讓我們活在這世界上更有意義的方式。

作者介紹:生於上海,居於香港,100%上海人,100%香港人。香港中文大學文化與宗教研究系 博士候選人。
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