吃得像個穆斯林:清真飲食的規範與價值觀

作者:陳玉晏(前臺灣清真產業品質保證推廣協會資深專員)

清真飲食的議題之所以被關注,是由於近年穆斯林市場的經濟規模和發展潛力在全球引起注意;因為商業利潤的關係,才開始有人注意到這個對穆斯林日常生活十分重要的「清真」概念。

世界上信仰之多元,各有其獨特的飲食文化,而穆斯林的飲食之所以特別,原因在於伊斯蘭是把信仰具體體現在生活中的宗教,經典和生活指導緊密接合,放眼世界宗教,嚴謹地在生活中執行教義者,唯有伊斯蘭。

換句話說,伊斯蘭教與其他宗教最大的不同,在於伊斯蘭不僅是一種心靈上寄託的信仰,更是一種生活方式,而這種生活方式的指引就是《古蘭經》和聖訓[1]。其中不僅針對飲食,還有敬拜造物主的方式、個人清潔衛生、學習知識的重要性、待人接物、慈善、商業買賣、借貸、遺囑、婚姻、喪禮、死後的世界等,都有相關的規範與建議。透過遵循《古蘭經》和聖訓的指引和教導,穆斯林將敬拜造物主的行為體現在日常生活中。

《伊斯蘭:文化與生活》,國立臺灣博物館出版。

臺灣在伊斯蘭文化相關書籍方面一直以來頗為缺乏,國人對伊斯蘭的認識多來自媒體,而這往往又受到西方觀點影響,因此對這個宗教一直以來的認知都頗為偏頗扭曲。2014 年,國立臺灣博物館曾舉辦「伊斯蘭文化與生活」特展,配合該展覽出版了一本同名的書籍《伊斯蘭:文化與生活》,算是目前臺灣的出版品中,介紹伊斯蘭和穆斯林生活最基本但也最完整的著作。

書中對於伊斯蘭的基本信仰、生活與文化方面,包含信主的概念、婚喪喜慶、藝術、服飾、清真飲食等,皆有涉及,對於伊斯蘭和穆斯林有興趣的讀者不妨參考。不過,該書中對於清真飲食的介紹較為簡潔,《臺灣博物館季刊》第 121 期另有一篇〈伊斯蘭飲食的一些事〉,文中於伊斯蘭基礎的飲食限制之外,更介紹一些料理文化和常見的伊斯蘭食品,值得一讀。

什麼是清真飲食?

中文所指的「清真」,源自於阿拉伯文的「حلال」(讀作Halal),指的是「合法」或「(受真主)許可」之意,在伊斯蘭教法上象徵所有合法的事物;亦有人直接從阿拉伯文音譯稱之為「哈倆里」,但在臺灣這樣的說法較少見。其反義字「حرام」(讀作Haram),指的則是「不合法」或「(受真主)禁止」之意,中文亦有人音譯為「哈拉姆」。

在一般非穆斯林的認知中,穆斯林不食豬肉,但事實上,這只是部分正確的說法。豬肉僅是穆斯林禁止食用的肉類之一,對豬肉以外的其他肉類亦有禁止或條件。概括而言,可以分為水棲動物和陸棲動物來說明。

一、水棲動物

一般的水產和海鮮,都是穆斯林可以食用的。

撈捕海中活物和死物,對於你們是合法的,可以供你們和旅行者享用。(《古蘭經》5:96)

祂制服海洋,以便你們從中品用鮮肉。(《古蘭經》16:14)

兩海(之水)不一樣,這海是甘甜的、可口的淡水,那海是苦鹹的海水。你們可吃每一海所產的鮮肉(《古蘭經》35:12)

因此,除了本身有毒或被毒死的生物之外,一般穆斯林視海鮮為合法可食的,並不需要特殊的宰殺程序。不過,兩棲類動物則有爭議性,有人吃,有人不吃。比較特別的是,遵循哈納非學派(Hanafi)的穆斯林(如來自土耳其或中亞等地區)大多不吃除了魚肉以外的其他海鮮,如蝦、蟹、貝類等。臺灣四面環海,盛產各種海鮮水產,一般清真餐廳或穆斯林友善餐廳並未特別排除特定海鮮,因此招待穆斯友人前不妨事先詢問。[2]

二、陸生動物

一般來說,雜食性動物,如食肉動物、猛禽,皆不可食;草食性動物及家禽,如雞、鴨、鵝、牛、羊、兔、駱駝等,則可以食用,但必須經由穆斯林,按照伊斯蘭教法規定的宰殺方式宰牲,才可食用(關於宰牲方式的說明,可參考《臺灣博物館季刊》第 121 期〈伊斯蘭飲食的一些事〉)。未經合法的宰牲程序者,視為 Haram。

特別值得一提的是,家驢是不可食用的,根據聖訓,家驢是污穢的,但經合法程序宰殺的野驢可以食用。國人前往中國旅遊常會攜帶阿膠貢棗當伴手禮,但中藥「阿膠」即是驢皮熬製的膠質,贈送穆斯林親友宜避免。

《臺灣博物館季刊》121 期。

禁止你們吃自死物、血液、豬肉,以及非誦真主之名而宰殺的、勒死的、捶(打)死的、摔死的、戳死的和野獸吃剩下的動物,但宰殺後才死的,仍然可吃;禁止你們吃祭拜石臺上宰殺的;……(《古蘭經》5:3)

因此除了上述肉類之外,尚可將不屬於清真食品的大項目簡單列出:

一、豬,包含豬肉、豬血及其相關製品與衍生物(萃取物)等。豬肉及其加工品是穆斯林絕對不可食的,即便是醫療藥品亦同。

二、酒精,包括含酒精飲料以及調味用酒等。古蘭經第 5 章第 90 節:「眾歸信的人們啊!酒、賭博、拜偶像、求籤等是屬於惡魔的穢行,因此你們當遠離它,以便你們成功。」同時,第 2 章 219 節也提到酒雖有其益處,但其壞處大過好處。

有許多發酵食品或調味料(如醬油、醋、泡菜等)可能含有酒精,或者製程會產生酒精,不見得適合穆斯林食用。製作麵包的過程也會產生酒精,但穆斯林是可以吃麵包的。那麼,判斷準則為何?重點在於我們的舉意(Niyah)。製作麵包的目的並不在於提取酒精,吃麵包也不會將酒精吃下肚,故吃麵包本身沒問題。

不過,發酵食品較不單純,酒精如果是額外添加的,如有些醬油或醬菜會添加酒精作為防腐,便不適合穆斯林食用。可是,食品發酵的過程會自然產生酒精,成品也可能會有少許的酒精殘留,但只要食材本身是清真(Halal)的,成品不會使人醉,或至少沒有酒精的疑慮,基本上是沒問題的,重要的是自己的舉意。

先知穆罕默德喜歡一種用椰棗或葡萄乾泡水製成的飲料,但若飲料製成後放到第三天,他就會捨棄不飲,避免飲料已經發酵產生酒精。由此可知,基本上心裡已經產生疑慮的東西就不要食用。

三、血液。所有血液均不可食用,即便是來自根據伊斯蘭教法宰殺之動物的血液,都是 Haram 的,故除了豬血,雞血、鴨血及其製品均不可食用。

四、非依伊斯蘭教法宰殺之清真可食動物。由非穆斯林宰殺的肉類基本上是 Haram。此外,以祭祀、偶像崇拜為目的而宰殺者、獻祭品等皆是 Haram。

有部分臺灣民眾誤以為所謂的清真宰殺必須經由穆斯林「念經」或「祈禱」,這是不正確的。事實上,執行屠宰的穆斯林在下刀時只念誦一句「Bismillah, Allahu Akbar」,意指「以真主之名,真主至大」,藉此表示此動物是來自造物主的給養,亦表示此動物的犧牲是受到真主的許可。

五、祭祀過的食物。伊斯蘭教是一神信仰,相信真主提供我們一切的給養,教義中並沒有祭祀的儀式。真主不需要人類的供養,穆斯林也無須掃墓,更不會祭拜精靈(即一般人所謂的鬼魂),因此在知情的情況下食用祭祀過的食物是有違信仰的。

六、模仿Haram的產品也應避免。如有些素食產品模仿豬肉製品(如素東坡肉)、無酒精啤酒等,即便成分是清真的,一般穆斯林仍會避免食用。畢竟,用清真的食材去模仿真主禁止食用的東西,舉意上已經不單純。

凡是含有上述成分及其衍生物、加工品者,皆不屬於清真的範圍。然而,有兩個例外:第一,是在不知情的情況下誤食;其次,在不得已的狀況下,只有非清真的食物可以食用,或者不吃會有生命危險,例如快餓死了但只有豬肉或相關製品可以吃,在此種情況下,「寧可餓死也不吃」是不被伊斯蘭所鼓勵的行為。伊斯蘭是使人容易的,古蘭經第 5 章第 3 節說:「……凡為飢餓所迫,而無意違犯禁令的(雖吃禁物也無罪過)……」。

注重動物福利

祂為眾生(所有被造物)鋪展了大地。(《古蘭經》55:10)

在大地上行走的獸類和用雙翼飛翔的鳥類,都和你們一樣,各有各的種族──我在天經裡沒有遺漏任何事物,隨後他們都要被集合至他們的主那裡。(《古蘭經》6:38)

伊斯蘭十分重視動物福利,真主將大地交給人類代治,並且要求人們善待所有被造物。在審判之日,動物的福利也是人們將被審問的項目。根據聖訓傳述,曾有個有罪的婦女在沙漠中為一隻口渴的狗爬下井裡,用鞋子舀水餵飲牠,真主因此恕饒了她的罪;另一名婦女因為刻意餓死她飼養的貓,因此進入火獄。

先知穆罕默德禁止人們把動物當活靶,也不許在動物臉上烙印,或從還活著的動物身上取肉。雖然允許穆斯林殺死如蠍子、蟑螂、老鼠等害蟲(蜜蜂、蜘蛛等益蟲則不能殺害),但也禁止用水淹、火燒等增加其痛苦的方式。就連對待害蟲也提倡仁慈,由此可知,動物福利確是清真的一環。

若動物在被宰殺前,遭到強迫餵食或灌水,即便宰殺的是清真可食的動物,也不符合清真的條件。根據伊斯蘭教法規定的宰牲程序,不能在待宰的動物面前磨刀、避免讓動物看著同伴被宰殺、下刀要快速等,都是伊斯蘭教導穆斯林善待動物的具體表現。

穆斯林必須避免食用虐待動物的產物,因此,穆斯林不該吃鵝肝醬,因為藉由強迫餵食鵝、限制他們的行動,來強迫鵝長出脂肪肝,好讓人類可以享用美味的鵝肝醬,如此病態的虐待明顯違反了伊斯蘭的精神,自然不能符合清真的要件。

穆斯林在宰牲下刀之時,口誦「以真主之名,真主至大」,表示宰牲者在感謝造物主給養的同時,亦顧及了被宰動物的福利。

伊斯蘭十分重視動物福利,真主將大地交給人類代治,並且要求人們善待所有被造物。在審判之日,動物的福利也是人們將被審問的項目。(Source:by Keith Tan, via Flickr

食的禮儀

穆斯林相信人類所有的給養皆來自造物主,飲食之前必以「Bismillah」(以真主之名)開始,感謝造物主的恩典。先知穆罕默德教導穆斯林,飲食時必須坐挺(不倚靠或斜躺著吃)、用右手吃(左手是穆斯林如廁後清潔用的);除非得到同桌人的同意,否則只吃靠近自己面前的食物,以避免妨礙同桌人用餐;吃合理的份量,不獨食,穆罕默德曾說:「兩個人的飯夠三個人吃,三個人的飯夠四個人吃。」(取自布哈里聖訓[Sahih al-Bukhari]);不批評或挑剔食物,無論是他人贈送或者是準備好的食物,喜愛的就多吃,不喜歡的則不碰。這不僅是對食物的尊重,也是對準備食物者的禮貌。

造物主允許人類享用大地上合法的動物、取其毛皮來使用,但強調必須有限度,鼓勵合理地享用美食,不過度消費。

亞當的子孫啊!……你們吃吧!喝吧!但不要過度,真主實是不喜歡放肆浪費者的。(《古蘭經》7:31)

人們填滿任何容器都不如填滿他們的腸胃可怕。少量東西對於維持精力已經足夠,如果他必須填飽它,只需送入三分之一的食物、三分之一的水,留下三分之一的空間讓它喘息。(取自 al-Tirmidhi 聖訓)

伊斯蘭鼓勵合理的飲食,《古蘭經》和聖訓都勸告人們不要因為口慾而暴飲暴食,和現代七分飽的養身觀念不謀而合。吃七分飽,不過度飲食、不鋪張浪費,就不會在飲食上過度消費,進而不會引起過度的宰牲和捕撈海洋資源,不會在土地上想方設法地壓榨有限資源。合理利用土地和動植物,生態環境得以平衡,動物、以至於全人類的福利也才能真正的被顧及。

現代加工食品與清真認證

近年因為穆斯林經濟規模和發展潛力受到全球注目,隨之而來的是清真認證的崛起。所謂的清真認證,指的是為了確認廠商生產的產品符合穆斯林食用、未觸犯穆斯林的飲食禁忌而產生的認證制度。

在加工食品尚不發達的時代,穆斯林所食用的食物多是自家生產,或當地社區種植、生產的,純粹是蔬果、肉類、香辛料,所謂的加工食品頂多是穀類磨成粉再加以調味,簡單透過烘焙燒烤等方式製成,或頂多是簡單醃漬品,對於入口的食物,穆斯林不容易產生是否有違反清真規範的疑慮。

然而,隨著食品工業及加工技術的發展與進步,今日人類所食用的食品中,在地生產的食物已經是少數。尤其隨著交通的發達和商業化大規模生產的作業模式,加上各式食品添加物的研發,消費者拿到手上的食品已經很難理解產品成分的來源。

在此種情況下,穆斯林開始對複雜的供應鏈下的產品是否符合清真產生懷疑,並為了避免誤食及解除是否有「非法」成分的疑慮,因此有了清真認證制度的產生。經過多年的發展,清真認證已經由初始的肉類認證,發展到加工食品的清真認證,直到今日擴及到美妝品、醫藥品及包含倉儲和運輸的物流層面。[3]

豬在現代社會是經濟價值很高的動物,其皮、油脂、肉、毛、骨、血、內臟皆有不同的用途,對穆斯林日常生活而言,處處是陷阱。

伊斯蘭的飲食標準十分明確,如果只吃單純的食物,清真認證也許沒有存在的必要。然而,在今日的食、用品加工業中,豬製品被廣泛運用於食品、藥物、保健食品、保養品及許多日常生活用品之製造,因此對穆斯林的日常生活而言,處處陷阱,十分需要清真認證的把關。這也是讓人產生伊斯蘭的飲食禁忌規矩繁多的錯誤印象的主要原因。

《古蘭經》第 2 章第 168 節:「世人啊!你們可以吃大地上所有合法(Halal)而且佳美(Tayyiban)的食物,……」然而,今日的清真認證產品已太過重視表面上的「Halal」,大多忽略「佳美」的概念。因此,很多標示清真的產品卻含有食用色素(來源可能是石化產物,引起孩童過敏、過動、注意力不集中,甚至有影響智力的疑慮),也有許多果汁風味的產品成分幾乎不含果汁,充其量只是色素、糖和化學香料堆疊出來的產品。

穆斯林消費者應該少吃點加工食品,多吃真的「食物」,回歸到《古蘭經》和聖訓最初教導的本質,或許,這才是「清真」該有的樣貌──合法且佳美。

伊斯蘭的規定看似嚴格,實為嚴謹。對普遍信仰佛道教的臺灣民眾來說,穆斯林將伊斯蘭教義體現在生活中的行為或許看來不可思議,甚至產生伊斯蘭教的「規矩」繁多的錯誤印象。

然而,就如同佛教僧侶不能殺生、吃肉、喝酒,印度傳統宗教耆那教徒不僅吃素,連根莖類的植物都不吃,伊斯蘭的飲食限制相對於其他宗教和他們的信徒,穆斯林並沒有特別奇怪。無論信仰,面對差異時,多點包容和體諒,少點批評,就能化解許多不必要的誤會。


[1] 聖訓為先知穆罕默德言行之記錄。

[2] 清真餐廳或旅館之資訊可查詢中國(臺灣)回教協會網頁:http://www.cmainroc.org.tw/

[3]欲查詢通過清真認證的 MIT 產品可查詢臺灣清真產業品質保證推廣協會網站:http://thida.org/index.php/2012-05-11-13-37-37。不過認證是有期限的,廠商或因商業考量不見得會連續認證,因此,認證的名單有流動性,建議即便是回購清真認證產品,仍需確認是否還在認證名單上。

Print Friendly, PDF & Email