讀完《俠隱》,等於把北京的秋冬春夏飲食都吃透

關於昔日的北京,你的想像是什麼呢?《俠隱》的北京,不是今天的北京,而是沒有多久的從前,古老帝都剛改稱「北平」的那個時代。作家張北海花了六年時間,在文字間燻出了那個飄散著烤肉香的老北平。故事的歷史背景,其事件、人物、市容、生活等等,作者都力求符合史實。  在《俠隱》出版之際,說書與新經典文化合作,摘錄三篇書中選文,搭配老北平的歷史故事,帶領大家走進小說的虛、歷史的實。

他在飯館兒門口停了車,搖醒了羅便丞。

「怎麼?已經到了?」

李天然下了車才看見大門上頭有塊橫匾「順天府」。門兩旁白區黑字兩個布條兒, 一個「烤」,一個「涮」,給上頭煤氣燈一照,刺眼極了。

他們邁進了大門。有兩個小夥計上來招呼,領著二人穿過了前院。

是個兩進四合院,內院上頭還搭著棚。北房有個二樓。院子當中立著一個半人高的大火盆,上頭架著鐵炙子,縫中不時冒出一縷縷煙。火爐子旁邊有兩條長板凳和一堆松柴。

李天然這才發現羅便丞來了北平這麼些時候,還沒吃過烤肉。也難怪,頭一回在這兒過冬。

人不怎麼擠,可是東西北房都有客人,多半都在屋裡頭涮。夥計給他們在西屋找了個座。李天然先叫了半斤汾酒。

「吃這個非喝白乾兒不可,你行嗎?」

羅便丞說行。李天然叫他褪了上衣,解開領帶和領扣,捲起袖子,「準備流汗吧!」

天然夾了十來片兒粉紅帶白的羊肉放在碗裡,佐料兒只是點兒醬油,拌了拌,才放上大把蔥絲兒和香菜。羅便丞一樣樣照著做。

他帶羅便丞下了院子,站在火盆那兒,教他先用大筷子把蔥絲和香菜放在炙子上墊底,再把羊肉撥到上頭,翻了翻,六七成熟,再把碗裡的汁兒往上一澆,再又撥弄了兩下。烤得肉「嗞嗞」冒著煙。李天然一下子全撈進了碗,一隻腳踩在板凳上,另一隻立在地上,「來,吃吧!」

羅便丞也學他樣,把隻腳踩在板凳上。

第二趟他們拿進了屋。一口肉,一口白乾兒。

羅便丞直叫好,滿頭大汗,一半兒烤出來的。

李天然看他這麼專心,好像什麼都忘了,心裡也很高興,想說句話又沒說。可是羅便丞立刻感覺到了,「What?」

「沒事。」

羅便丞放下了筷子,舉起酒碗,「朋友,謝謝你,酒的確是治心痛的阿司匹靈。」然後一口乾掉。

李天然付的賬,「規矩,你頭回吃,又是我帶來的,」賬單讓他感到驚訝,倒不是才兩元,而是他們倆竟然幹掉三斤羊肉,一斤半白乾兒。

羅便丞稍微有點搖晃,所以還是天然開。他在空空的夜街上,開得相當快,再照羅便丞的指引,左轉右轉地到了一個大門半開著的小宅院。

「進來喝一杯,看看我住的地方。」

「你還行嗎?」

「我?不用擔心……我母親是愛爾蘭人。」

(待續)


在老北平,最地道、最接地氣的吃食似乎總與酒肉有關。

李天然帶著羅便丞去順天府吃的烤肉,是北京除了烤鴨、涮羊肉之外的又一絕品。在北京要吃這種以圓形大鐵炙聞名的「炙子烤肉」,除了他倆吃得酣暢淋漓的順天府之外,誰都繞不過底蘊深厚、名聲響亮的「南宛北季」。

烤肉宛在城南,老店面原在宣武門內大街東,後來因遇上宣武門大街改建,便把總店遷到了阜成門西的南禮士路,偌大的店面滿席時可以容納 800 餘人。自小便在宣武門一帶走跳的相聲名家孟凡貴,別號孟大饞人,他說烤肉宛的字號確實老,歷史可以上溯至清康熙年間。當時宣武門附近有回民聚居,有宛姓回民在宣武門邊上賣酒,為了攬客也順便架了一張名為炙子的大烤盤,順道賣起了烤肉。

後來生意越做越紅火,遂在清康熙二十五年(公元 1686 年)開了一家店鋪,以自己的姓氏給舖子命名為烤肉宛。這烤肉一賣,就是三百餘年。郭沫若、張大千、梅蘭芳和齊白石都曾是座上客,齊白石他老人家在八十多歲時,還因這家的烤肉嫩如豆腐,一時興起給烤肉宛題了「清真」二字。

與位處城南的烤肉宛分庭抗禮的,是位於什剎海銀錠橋北邊的後起之秀烤肉季。相較於烤肉宛,烤肉季的歷史有些眾說紛紜。有一說是成立於清道光二十八年(公元 1848 年),也有主張烤肉季起於咸豐末年。季家不用鮮肉,總先冰鎮過後才切,吃起來不腥不羶,自有一派忠實擁護者。

這兩家烤肉各擁春秋,然而無論是南宛還是北季,吃法都分文吃和武吃。武吃是最傳統的吃法,就像李天然和羅便丞踏入順天府時看到的那樣,一個半人高的大火盆上頭架著鐵炙子,肉送來後食客得自己動手,舉著個長筷子,像李天然那樣一腳踏地、一腳踏板凳,用蔬菜墊底、汁水做引,沒多久就能烤得噴香。若是嫌武吃太過粗獷,文吃便兼顧了美味與秀氣。後廚把肉料理好後,再用小鐵盤就著酒精爐上菜,擺到桌上時既不需要弄得滿頭大汗,也能吃的熱乎。

吃炙子烤肉也講究搭配的食物,麻醬火燒是永不退流行的主食,深棕色的燒餅切開來,裡頭層層疊疊的層次豐富,外酥內軟,最適合夾著烤肉一起享用。南宛的烤肉會附上頗有關內特色的糖蒜,而北季的艾窩窩、糖卷果和黃瓜條兒也是吃肉時的涼拌。

無論怎麼搭配,最適合下酒的總是肉食,最適合佐肉的總是烈酒。

這裡畢竟是飽經風沙磨礪的北方。爺們把酒言歡時不興「食不厭精,膾不厭細」那一套,切三斤羊肉,再打一斤半烈酒。吃飽喝足,酒過三巡上了頭,再披著星夜轉戰下一攤,天高地闊,最是痛快。其餘的事,就留到酒醒之後罷。

(Source:四九城
本文前段摘自新經典文化《俠隱》:  這時代不興報仇了。 但他破壞的是江湖道義, 不拿出江湖規矩,又該怎麼結束呢?  1929年,北洋年間,習武少年李大寒目睹師兄朱潛龍勾結日本特務根本一郎,殺害太行派師父顧劍霜全家。他僥倖從槍下逃脫,被美國醫生馬凱救下,並送往美國學醫多年,同時接受特工訓練。  1936年初,北平風雲詭譎,中美日暗中角力,華洋混雜中各種山頭林立。青年李天然出現在北平,他正是當年滅師門血案的少年,如今改名李天然。一身功夫外加神準的槍法的他,引來各種勢力的興趣與殺機......  張北海寫出了自己心中的北京,透過李天然的重返,透過重現豐厚的昔日北平,幼年離鄉的他藉此向「消失的老北京」正式告別。
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