作者:李彥樺
綜觀人類的歷史,酒的存在幾乎等同於文明的長度。古希臘有代表非理性的酒神戴奧尼索斯,對照著象徵理性的太陽神阿波羅;在古代中國,商朝時即有「酒池肉林」,飲酒的紀錄更是比喝茶早出現許多。因此,若是從頭細數酒的歷史,並且將之做為切入人類文明發展的標的,更能見微知著、不分貴賤地反映出每個當下。在飲食文化中,酒就像是變色龍一樣,以各異的姿態完美地融入不同社會階層、族群的日常生活。從皇宮貴族到勞苦奴隸,從游牧、經商到農耕社會,形形色色的人們所組成的大千世界,都能與酒產生連結。以酒窺世界,看到的便會是芸芸眾生相,千姿百態,各含悲喜。
而一本介紹酒的書,如何把握這樣的切入點,從而拉出酒精飲料背後的故事,進而講到歷史、文化,就是《微醺告解室》一書所引人入勝的特點了。本書一開始吸引我的是它的封面。以深藍為主色調,很容易讓人聯想到酒吧內部光線較弱的裝潢,予人一種黑暗中的安全感,封面封底一共六幅人物圖的筆觸細膩,讓人感到溫和包容,一如書中的文字。作者侯力元是一名畢業自中文系的職業調酒師,在大學時由於內心對於技藝、匠人精神的崇拜,因緣際會地接觸調酒,又趕鴨子上架地成為了調酒助理,後來不斷地自我修煉,成了一名職業調酒師。對於文史藝術都感興趣的他,以調酒為基底,佐以各國歷史、風土民情,以及自己和酒客故事,完成了這本書。
書的內容大致上可以分為前後兩部分,前半部多記敘作者成為職業調酒師後,在生活中有感的遭遇,再搭配上一款適合的酒,像是以側車(Sidecar,也譯作賽德卡)描寫自己與弟弟之間的手足之情。側車原本是加裝在摩托車旁的裝置,能夠用來承載客人,而在這裡則成了人生道路上的相伴之人,也因為有弟弟在老家陪伴著父母,才讓作者得以在外追求調酒的精進。即使南北相隔,在數著日子前進的日常生活中,有家裡的兄弟能一同努力,互相牽掛,就像是側車乘客與駕駛一起行遍天涯同甘苦的情誼。
本書的後半部則將時間點拉回出師之前,著墨尚在助手階段的學習歷程,輔以作者熟稔的希臘羅馬神話中的神祇,刻畫出一名調酒師的修行之路。全書可見作者對於大眾文化有諸多觀察,音樂、電影、文學、流行文化等等元素皆信手捻來,同時也對於殖民歷史、經濟剝削等等,過去與當今的文化現象提出了個人的看法。
就是這些文化觀察與些許的批判意識,讓這本書不只是一本酒譜,也不只是故事集錦。對於熟悉調酒的人來說,能一窺各種酒款背後的故事,讓杯中物有了情感。對於調酒不熟悉但有興趣的人,這本書更是一本入門好書。每個篇章都像是調酒師在介紹一款酒,不光只是說明其中的成分,還詳盡陳述了酒的源頭、該款調酒的由來,讓每一款酒都有一個舞臺演繹自己的故事。讀完之後覺得自己確實與這些酒產生了某種情感上的連結,不再只是菜單上的幾個字詞而已。而對酒不熟悉也沒興趣的人來說,則可以讀解作者筆下的人文知識,以及調酒師與客人、酒商之間應對手腕的巧妙圓融。

身為一個調酒師,有對於酒這項「物」、其背後的歷史故「事」的了解,還得有最重要的「人」。特別是在提供酒水的場合,遇到酒品不好的客人,是躲也躲不掉的事情。除此之外,更有形形色色的各種酒客,隨時考驗著調酒師的應對進退和自我把持能力。然而另一方面,客人來到酒吧點了酒,和調酒師聊天互動,說著自己或是他人的生活,也是這些人為酒精飲料綴上故事,才讓每一種酒款有了自己的生命,得以言說。
書中後半段描寫作者的調酒師學習之路,從菜鳥到老手,再到融會貫通後嘗試創作新酒款。其中也可見到一名職業調酒師對於調酒文化的思考。調酒源自美國,該如何讓這樣的文化在臺灣「接地氣」,作者也與老師有一番討論和自我反思。另一方面,作者同時觀察接受來自異國調酒文化的日本,如何將調酒轉化成自己的文化。不過,讓我印象最深刻的,反而不是酒精飲料的故事,而是最後一章作者在出師的時候,對自己訂出的必須嚴守的十條調酒師規定。每個職業都有職業道德,在追求技藝高深之虞,如果沒有最基本但最重要的職業操守,大概就會像是練功走火入魔一般,傷人又傷己,卻毫不自知。

一直以來,我都覺得相較於音樂、文學、視覺藝術、舞蹈等精緻文化,食衣住行這些睜眼就會接觸的事物對人的影響更大。其中最重要的,就是飲食。畢竟人只要活著就得吃喝,一天不聽音樂不看書不會怎麼樣,而對於服裝的要求也可能盡量從簡,代步工具有些人也只需要最低的要求,但「吃」是所有人都避免不了的基本需求。也因此,以食物作為認識文化、歷史等等知識的入口,可以說是放諸四海皆準的,即使食材、烹調方式各有不同甚至是天差地遠,我們仍然有將食物送入口中,並以舌頭品嘗、以鼻子聞香的能力。
而一個地區的人們吃什麼,往往與地理、氣候、水文等自然環境,以及經濟、政治、文化階級等社會條件有關。自然環境的條件限制了各地生產作物的種類,在地食材容易取得,所以便宜,便會成為當地人日常食用的菜餚。若是當地環境無法大量提供的食材,則得仰賴貿易輸入,或是特殊的栽培、養殖等方法獲取。這當中或幾經轉手,或培植、取得不易,物以稀為貴,價格自然水漲船高,因此也就不在一般大眾的日常菜單內,而成了生活水平在某個標準之上的人家才能獨享的,久而久之就形成所謂的高級食材、高級料理,轉變為精緻文化的一部分,與某種身分地位的象徵。
另一方面,由貿易衍生出長時但低薪(甚至是無薪)的勞動壓榨與經濟剝削,和勞/奴工式的移民,這樣的生活方式又會對人們的飲食型態產生影響。在這種情況下,食物的攝取成了勞動力量的來源,以及發洩生活苦悶的管道之一,經年累月下來,也變成另一種飲食文化。由此可見,無論是有意或是無意,選擇將什麼東西作為食物放入口中,這當中的篩選過程其實能夠反映出很多事情。
《微醺告解室》作者侯力元以自己熟悉的調酒領域為基酒,加上文學、電影、歷史,以及自己一路以來的點點滴滴,還有酒客、親友們的人生故事,搖出了這一本紙上特調,這正是調酒師在夜晚於吧臺後方看盡大千世界後所給出的作品,入喉之後的人間百味、酸甜苦澀皆點滴在心頭。我想,這才是這本書真正教人難以忘懷之處吧。
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