波旁王朝的路易們:二百年前的法國美食家談吃

作者:薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826)

路易十四和路易十五時期

路易十四在如此幸運的時代開始執政。在他當權期間,儘管其他藝術並沒有得到全面的發展,但是宴會藝術卻有了長遠的進步。

法國波旁王朝的路易十四(1638-1715),此圖由 Hyacinthe Rigaud繪於701年,現藏於羅浮宮。圖片來源:Wikimedia Commons
法國波旁王朝的路易十四(1638-1715),此圖由
Hyacinthe Rigaud繪於701年,現藏於羅浮宮。圖片來源:Wikimedia Commons

直到現在,那時候的節日與馬上比武大會的場景依舊留存於人們的腦海中。當時歐洲所有騎士都整裝待發,齊聚在法國,聲勢浩大。

但是這種盛會的榮耀只是曇花一現,因為騎士的時代即將過去,取而代之的是刺刀與大砲為王的嶄新時代。

在慶祝節日時,盛會上的人們是最興奮的,因為人的天性就是如此,在饑餓感沒有得到緩解之前,他們沒有快樂可言。這也可以用來解釋為何我們將「完美」和「有品味」兩個詞相提並論。

人們注重宴會,進而使那些準備宴會的人也備受關注。這不足為奇,因為這些人需要具備創造性、組織能力、美感、仔細嚴謹的態度與毫不失誤的即時性等能力。

男士的緊身長上衣也是在這個時期登場的。這項發明融入了建築與繪畫的藝術,舒適好看,讓人得到視覺上的享受;有的時候,它能夠與節日的氣氛和英雄的氣質相得益彰。

那時,廚師們對節日更有巨大的貢獻, 但是之後的節日盛宴便朝小巧精緻發展,而這又等於對廚師們提出了精益求精、重視擺飾與細節的新要求。廚師們身兼藝術家,他們為皇家與高官富賈們的宴會提供便利,憑著他們自己的才華和努力,以及令人讚賞的競爭態度,開拓了新環境。

在路易十四執政的後期,技藝高超的廚師都會被赫赫有名的人雇用,形成兩兩搭配的組合。而這些人也樂於提及自己與廚師的關係。這樣的組合使得兩個人都聲名遠播。現在食譜上的每一道名菜,都有它的支持者、創造者或者是宣傳者的名字,而許多名人都出現於其中。

Louis XIV dining table at Louvre Paris
路易十四在羅浮宮的餐桌。

如今,這種組合已經銷聲匿跡了。但是我們與我們的前輩一樣,依舊很在乎美食,只不過我們已不再對美食的製作者追根溯源了。對於這些讓我們味覺得到享受的創造者,我們只會機械性地讚美幾句,再無其他。

全世界的每個國家都需要餐廳老闆提供菜餚,當他們聽到這些溢美之詞,感覺自己變成了億萬富翁,這就是讚美的魅力。

為了滿足路易十四的需要,人們從地中海東岸引進了梨(Bonne Poire),在他年邁的時候又創造了幾種新飲料。

路易十四經常覺得疲憊不堪,其實在六十歲過後,出現這種渾身乏力的症狀是不足為奇的。所以他將糖和甜味劑加入白蘭地,其效果就像我們熟知的強心劑。如果要討論調酒藝術的起源,就應該從那時候說起。

值得強調的是,這一時期,英國宮廷的烹飪藝術也有長足的進步。安妮女王(Queen Anne)是一位美食愛好者,她有什麼不明白的問題就會請教廚師,親自參與他們的研究。在英國食譜中,很多菜餚上都附有「安妮女王風格」這幾個字。

曼特農夫人(Madame de Maintenon) 是路易十四的第二任妻子,正當她春風得意時,法國藝術卻停下了腳步,直到攝政王統治時期,藝術才又恢復欣欣向榮的景象。

作為王子的奧爾良公爵,睿智和藹,總是與人們一同用餐。他們所享用的菜餚,都是以傳統作為基礎發明出來的。我可以毫不猶豫地說,這些菜餚配上好吃的醬料,使它魅力十足。比如吃水手魚時, 會讓你產生一種魚是剛剛從水中捕撈上來的錯覺;而在松露的幫助下,火雞成為了無與倫比的美食。

松露火雞這道菜從出現以後就名揚千里, 價格昂貴, 所有的美食家都對它讚不絕口。

路易十五執政的時候,餐飲藝術一如既往地繁榮。和平統一持續了十八年,在此期間,不僅彌補了戰爭所帶來的巨大損失, 並且工、農、商各類產業蓬勃發展。社會各階層的貧富差距縮小,宴會享樂成為當時的潮流。在這一時代的初期,宴會更加注重規矩、禮節與高雅。不過對這種雅緻的窮盡追求已經偏離了正軌, 變成了浮誇。人們為了跟上時代的腳步,甚至連情婦和精神病院都會不惜高價雇用廚師一展手藝。

人們給廚師各種方便,只希望廚師能做出美味又營養的食物。他們供給廚師們的原料有鹿肉、野味、家畜和魚。在路易十六統治時期,廚師利用這些原料可以輕而易舉地做出六十個人的飯菜。

不過這些人並不是那麼好敷衍的,除非刻意開口,否則在一般情況下,他們的嘴唇都緊閉著。女人也不是那麼好搪塞的,有時候竭盡全力都無法讓她們的胃運作,或者重新燃起她們對食物的渴望。總而言之,這項工作迫使廚師增長新的智慧與理解力。

不僅如此,他們還要刻苦勤奮地工作,烹飪與無窮大的幾何研究難題相比, 是有過之而無不及的。

路易十六

我們在這裡就不再重複囉嗦路易十六時期與大革命時代社會變化的具體情況,因為我們都親身經歷過。在此,我們可以大致了解一下,以一七七四年作為起點到現在,宴會藝術領域的各種變化和進步。

產生進步的原因有很多,比如說藝術自身的發展,或者是與此相關的社會習俗和社會制度。儘管這兩個原因是辯證統一、相輔相成、無法畫分界限的,不過為了解釋清楚,我們必須將它們分而言之。

藝術發展

只要是與食品銷售和製作相關的行業,工作人員只會增多,不會減少。像廚師、宴會承辦人、糖果製造商、糕點師父、食品供應商等都是。人數的與日俱增說明了需求也在不斷地增長,所以從事這些工作的人並沒有因為人數增長而導致收入下降。

物理和化學的知識融入了餐飲藝術當中,赫赫有名的科學家也竭盡全力地利用自己的智慧解決人們的最大需求,也就是飲食。他們獲得的突破是接二連三的,小至普通群眾喝的肉湯,大到用水晶或金制容器裝的色澤明亮的肉汁。

新的職業也不斷產生,比如說,專門製作小甜餅的糕點師,就是從普通糕點師父和糖果製造商衍生的。這一行業的經營範圍包括餅乾、蛋白杏仁霜、花式蛋糕,還有專門為鍾愛甜食的人準備的,含有奶油、糖、雞蛋、麵粉的小糕點。

食品儲藏也以新職業的名義從其他行業中分離出來。所以無論何時,我們都可以買到每個季節的食物。園藝學也得到了長足的發展。熱帶水果在溫室裡茁壯成長,各種新的蔬果都被我們引進並且種植,比如美味的甜瓜。新鮮蔬果的問世使得那個遵循諺語的舊時代宣告結束。

各式葡萄酒在宴會上都有各自的用途:想要開胃就喝馬德拉酒;吃主菜的時候可以喝上幾杯法國葡萄酒;宴會高潮時喝幾杯非洲與西班牙葡萄酒。

法國烹飪的菜色也包含外國菜,比如英國咖哩、烤牛肉等,也有像魚子醬、醬油等調味品,除此之外還有賓治酒、尼格斯酒等等。

吃完早餐後,人們都會喝上一杯咖啡以緩解疲勞。之後又因此創造出形形色色的器皿、加工工具, 以及衍生商品。所以外國人在巴黎看到這些餐具時,會好奇它們的名字,但又羞於詢問它們的作用。

透過上述文字,我們不難得知的是,儘管飯前、飯後與吃飯的各種禮節都在不斷變遷,不過最亙古不變的主題就是要讓進食者得到充分的享受。

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本文選自時報出版之《美食的饗宴:法國美食家談吃》
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