小餐桌大歷史:砂糖的環球世界之旅

作者:宮崎正勝

因海洋而現身的資本主義

西元十七世紀期間,延續了十六世紀後期「舊大陸」與「新大陸」之間的「哥倫布大交換」,原本膨脹的歐洲經濟開始陷入收縮的轉換期。又正逢自秘魯、墨西哥流入的銀礦大幅減少,歐洲經濟的成長出現停擺。

哥倫布大交換 (Source: mrgrayhistory.wikispaces)
哥倫布大交換

(Source: mrgrayhistory.wikispaces)

此時期,歐洲不僅盛行「新大陸」的食材栽培,同時為供應歐洲市場的需求,「新大陸」也出現栽種商品作物的大農場,促使砂糖、咖啡等歐洲人希求的商品大量流入歐洲。由於這些殖民地得以栽種多種歐洲難以栽培的作物,眾多嶄新的食材不斷湧入歐洲人的餐桌,彷彿也預告著全球化的來到。

西元十七世紀,以貿易為優先的重商主義政策掛帥,歐洲各國競相擴大交易版圖,其中位居絕對優勢的則是新興商業國荷蘭。荷蘭在荷蘭獨立戰爭(西元一五六八∼一六四八年)中脫離西班牙而獨立,憑藉著卓越的造船、航海技術在西元十七世紀初期奠定了歐洲海上的霸權。

不過,海軍力不足的荷蘭在西元十七世紀後期迅速沒落,西元十八世紀英國崛起、確立霸權。西元十七世紀至十八世紀期間,連結環大西洋海域的貿易熱絡,促使世界資本主義體制的健全化,也為而後的工業革命奠定了經濟上、政治上、精神層面上、社會體制上的基礎。

此時期的歐洲人在「新大陸」的大農場大量生產甘蔗、咖啡等商品,同時也在亞洲各地大規模進行商品作物的栽培,再加上自中国清朝購買入大量的紅茶,皆為歐洲的餐桌注入了莫大變化。此時期最主要的商品還是砂糖,也因為砂糖,歐洲的餐桌走向了國際化,並帶動了歐洲資本主義經濟的成長。

大農場與博物學

西元十七世紀是「科學革命」的世紀,以物理學理論解釋地球的牛頓是此時期的代表性人物。不僅如此,西元十七世紀也是博物學盛行的時代。

當時,歐洲聚集了來自世界各地數量龐大的動、植物與知識,當中具有商品價值者紛紛被栽培、飼育於世界各地做為商品。歐洲人以博物學所獲得的知識為根基,進行全世界植物、動物的交流或移植,大規模重新打造地球的生態系。當然,各地的料理、食材、調味料也隨之衍生極大的變化。

在以「新大陸」為主軸、並於世界各地所經營的大農場,歐洲人驅使當地的原住民、移民、黑奴等淪為廉價勞力,日以繼夜大量生產以銷售至歐洲市場為目地的商品作物。由於,新大陸的大農場唯有與歐洲的經濟緊密結合,才得以永續,於是砂糖、香菸、植物染料、咖啡等商品作物被運至歐洲各港口,然後再從那些港口出口。

過去往來於海洋的食材、調味料、辛香料、嗜好品皆屬奢侈品,但隨著大量生產又轉變為日用食品。也因為這些從世界各地搜括而來的食材、調味料、辛香料、嗜好品,才一舉豐富了歐洲的飲食生活。

各式各樣的香料 (Source:wikipedia)
各式各樣的香料

(Source:wikipedia)

砂糖的漫長旅程

至今,甘蔗仍是世界上產量最多的農作物。利用壓碎甘蔗莖所榨取的汁液,即能精製出易溶於水的結晶體砂糖。大航海時代以後,在巴西、加勒比海域的大農場所大量生產的砂糖,成為環大西洋地區的主要商品,也是導向資本主義經濟的原動力。

在此我們先回頭看看,為歐洲飲食帶來大變動的砂糖之過往足跡。砂糖的英語是「sugar」,源自法語的「sucre」,而法語的「sucre」又源於阿拉伯語的「sukkar」或梵語的「sarkara」。循著字源追溯,即可理解甘蔗是印度人在東南亞栽培的商品作物。甘蔗的原產地是東南亞的新幾內亞,印度則是第二的原產地。

創始佛教的釋迦,據說其家族就是以甘蔗做為徽章圖騰,也因此推測他們曾在喜馬拉雅山麓栽培甘蔗。馬其頓的亞歷山大大帝(西元前三三六∼前三二三年)遠征印度時,從司令官尼阿卡斯的報告得知,「印度並不借助蜜蜂採蜜,而是從葦草的莖製蜜」,所以當時的印度已經懂得使用砂糖。所謂的「葦草的莖」,指的就是甘蔗。

西元前一世紀左右,甘蔗傳入中國,直到兩百或三百年後人們才開始懂得砂糖的精製技術。西元一六○九年奄美大島的居民漂流到了中國福建,翌年帶回甘蔗苗栽培製造,那也是日本最初的砂糖。

西元八世紀中期以後,伊斯蘭的大貿易交易圈逐漸形成,甘蔗的栽培也從印度轉移到了伊拉克,並經由賽普勒斯島傳至埃及等地中海沿岸。埃及的精製糖業興起於西元七一○年以後,西元九世紀初時甘蔗的栽培與製糖興盛,並出口至各地。西元十四世紀中期由於瘟疫肆虐,砂糖的生產也隨之衰退。不過當時的威尼斯商人在賽普勒斯島、吉諾瓦商人則在西西里島開始種植甘蔗。

中世紀的歐洲,十字軍東征時經由威尼斯傳來的砂糖,成為當時極貴重的物品,並被當作藥品使用。著有《神學大全》的知名神學家多瑪斯.阿奎斯 (Thomas Aquinas) 更斷言,砂糖是促進消化的藥品。

就在葡萄牙亨利王子 (Infante Dom Henrique)(西元一三九四∼一四六○年)占領馬德拉島等非州沿岸諸島做為殖民地之際,葡萄牙人也因甘蔗栽培而獲取莫大利益。西元一五八○年左右,甘蔗終於移植到了巴西。西元十六世紀後期至十七世紀前期歐洲所需的砂糖,半數以上皆來自巴西。

Infante Dom Henrique(Source: wikipedia )
葡萄牙亨利王子(Infante Dom Henrique, 1394-1460)

(Source: wikipedia )

成為階級象徵的砂糖

進入西元十七世紀後,荷蘭開始有利可圖的甘蔗栽種。荷蘭移民紛紛在南美東北部的蓋亞納建造甘蔗的大農場。西元十七世紀中期以後,英國、法國為謀求優渥利益,也開始投入砂糖的生產。

西元一六二四年英國占領了位於西印度群島東側的巴貝多島,西元一六五五年又占領比起巴貝多島大約三十倍的牙買加島。向荷蘭人學習砂糖製造方法的英國人在這兩個島上設立了大農場,開始大規模的砂糖生產。西元十八世紀時,牙買加島已取代巴西、成為世界第一的砂糖產地。

西元十七世紀末,法國奪取了原為西班牙屬地的希斯盤紐拉島(現在的海地),並在首都聖多明各開始甘蔗大農場的經營,也因此西元十八世紀時海地與牙買加島並列為砂糖大產地。隨著砂糖的生產也引發了所謂的「砂糖革命」,造成西印度群島生態系的大規模變動、以及大批黑奴所帶來的社會動盪。

大航海時代時期因天花肆虐導致原住民銳減的西印度群島,卻又因砂糖而成為黑奴的世界。大量生產的砂糖,從此凌駕亞洲的胡椒、丁香、肉荳蔲等調味料,也繁榮了環大西洋的商品經濟。

西元十八世紀,隨著砂糖的生產量激增,原屬於奢侈品的砂糖變成了生活必需品。據說西元一六○○年時平均一個英國人的砂糖消費量是四百公克至五百公克,十七世紀時約是兩公斤,十八世紀時則增加至七公斤。換句話說,砂糖也深入貧窮人家的餐桌,平民也享用得到「甜味」。為滿足猶如提高社會地位的虛榮感,平民百姓開始在日常生活中肆無忌憚地享用過去被富裕階層所獨占的砂糖,而這也是促使砂糖在短時間內消費量激增的最大因素。

之後,大西洋的砂糖又與中國的茶、伊斯蘭圈的咖啡結合,在歐洲形成新穎的飲食嗜好文化。另外,日本江戶時代的荷蘭東印度公司將砂糖從爪哇島帶至長崎的出島,並稱為「出島砂糖」,在當時可是極珍貴的奢侈品。每年,許多的「出島砂糖」經由大阪被送至江戶城,做為和菓子的原料藉以取悅大奧的女性們。

當時日本的砂糖價格昂貴,為荷蘭東印度公司謀得莫大的利潤,相對地日本的幕府卻為「出島砂糖」的大筆支出而傷神。在歐洲,砂糖是溶於紅茶或咖啡;在日本,卻是揉進和菓子裡。

撐起砂糖生產的奴隸貿易

在加勒比海地區種植甘蔗的黑人奴隸。 (Source: leahmariebrownhistoricals)
在加勒比海地區種植甘蔗的黑人奴隸。

(Source: leahmariebrownhistoricals)

熱帶地區並無四季,甘蔗得以長年收穫。只要栽種時期適宜,可以長成高三公尺至六公尺、粗兩公分至五公分的甘蔗,且一年皆可收穫。收穫時以手摘取下接近土壤的莖部,再以鐮刀削去枝葉、並摘掉前端未成熟的部分,然後成堆綑綁即送往大農場的砂糖工廠。從甘蔗莖所榨取出的汁液,經過精製、濃縮、結晶化、分蜜、乾燥、冷卻的處理後,即能製造出砂糖。

不過收獲後的甘蔗,其甜度會急速喪失,必須掌握時機製造成砂糖,遂需要大批的勞工協助加工處理。於是,無數的黑奴被迫在巴西、西印度諸島等大農場從事勞役。

一座擁有一千名左右勞工的砂糖大農場,即能年產八十噸的砂糖。在西元一六四五年位於巴貝多 (Barbados) 的某英國人的信件提到,購入的黑奴約一年半內即可還本,黑奴無疑是致富的「金雞蛋」。因此,西元一七○一年至一八一○年的一百零九年間,有二十五萬兩千五百名黑奴被運往巴貝多島、六十六萬兩千四百名黑奴則運往了牙買加島。

來到西元十八世紀,咖啡、紅茶的普及也帶動砂糖需求的增加,西印度諸島的大農場隨之更加蓬勃發展。除了砂糖,棉花、植物染料、香菸、咖啡等也是大農場增加栽培的品項,理所當然黑奴的需求也增高,而主導這一切的即是英國人。

英國在西班牙繼承戰爭(西元一七○一年∼一三年)的講和條約、烏特勒支條約 (the Treaty of Utrecht) (西元一七一三年)中取得了西班牙殖民地的奴隸貿易權,再加上奴隸的大量運送方案,終於迎頭趕上荷蘭等的奴隸商人。在奴隸交易據點的利物浦港,奴隸船載滿棉布、武器、火藥、金屬工藝品、玻璃工藝品、酒等前往非洲西岸以換取奴隸,然後再運送奴隸前往美洲各地販售,並購買當地的砂糖、棉花等再返回歐洲,成為三角循環的貿易。

僅以二至三磅價錢購入的奴隸,英國的奴隸商人卻又以二十五至三十磅賣出,從中牟取暴利。西元十六世紀至十九世紀初期,經奴隸貿易從西非運往他處的奴隸總數將近一千萬人至兩千萬人,其中三分之一的黑奴是在西元一七六○年至一八一○年的五十年間被運往他國。

本文摘自遠足文化出版之《你不可不知的世界飲食史getImage

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